При производстве фруктового мармелада в рецептуру изделий входят: сахар, яблочное пюре, патока в небольшом количестве (10-15%), цитрат (или лактат) натрия. Рецептурные компоненты увариваются до содержания CВ 67-69%.

Технология производства желейного мармелада предусматривает наличие в рецептуре не только патоки и сахара, но и желирующих компонентов, таких как агар и подобные ему вещества, пектин или желатин. Рецептурные компоненты в этом случае уваривают до содержания СВ= 73-74%. Производство мармелада на пектине имеет свои особенности. В отличие от агара и подобных ему желеобразователей, пектин проявляет способность образовывать студень только в присутствии кислоты и сахара. Наилучшими условиями для образования студня (при 1% пектина) считаются такие, при которых сахара в рецептуре содержится около 60% сахара и 1% кислоты.

Чем выше количество и качество пектина, тем больше сахара требуется для образования студня. Избыток сахара приводит к тому, что студень становится более крупнозернистым в изломе и более пластичным, но его прочность уменьшается. Кислота – обязательный участник процесса образования студня, она влияет на скорость желирования водного раствора сахара и пектина и плотность студня. Но избыточное количество кислоты в рецептуре влияет на химические процессы в мармеладной массе, что приводит к ухудшению качества конечных изделий.

Агары и подобные ему вещества – это растительные полимеры, которые быстро растворяются в горячей воде и формируют вязкие водные растворы, при охлаждении образующие студни. Для того чтобы получить студень необходимой для производства мармелада прочности, количество агара в рецептуре должно быть приблизительно равно 1% воздушно-сухого агара, для фурцеларана концентрацию повышают в полтора раза, а для агароида – в 3 раза.

Желатин – студнеобразователь органического происхождения, нерастворимый в органических растворителях. При комнатной температуре желатин набухает с 10-15-кратным количеством воды и быстро растворяется в горячей воде. Но при нагревании в щелочных или кислых средах желатин теряет способность к образованию студней. Желатиновые студни слабее пектиновых и агаровых в 5-8 раз, поэтому в производстве мармелада желатин применяется значительно реже, чем другие студнеобразователи.

Качество мармеладной продукции зависит от множества факторов: качества сырья, рецептуры, технологических схем, отношения производителя и сотрудников к процессам изготовления продукта. И, конечно же, от функциональных возможностей оборудования для производства мармелада.

Оборудование для производства мармелада «Акмалько Инжиниринг» разрабатывается с учетом всех особенностей технологических процессов изготовления различных видов мармелада. Наше оборудование для производства формового и желейного мармелада постоянно совершенствуется, чтобы фабрика, работающая на нашем оборудовании, могла совершенствовать свою продукцию.